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Tempistiche
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti
Per l’impasto:
- 360 g farina 00 W270
- 840 g farina tipo 1 W270 o maggiore
- 960 g acqua fredda da frigo
- 30 g sale
30 g sugna/strutto o 30g di olio extra vergine di oliva - 2/3 g lievito di birra
- pepe nero q.b
Per la farcitura:
- 150 g ciccioli/cicoli freschi
- 150 g mortadella
- 150 g pancetta coppata
- 150 g prosciutto cotto
- 150 g salame napoli
- 150 g provolone piccante
- 150 g provolone dolce
- 100 g pecorino romano
- a piacere Pepe
- 1 uovo sodo
- 2-3 uova fresche (a piacere)
Procedimento:
Utilizzando un mixer, un robot da cucina, una planetaria o lavorando manualmente, è necessario preparare l’impasto. Unisci immediatamente le farine e il lievito ben sbriciolato e mescola accuratamente per aerare la farina.
Aggiungi ora circa due terzi dell’acqua e inizia a formare l’impasto. Quando è ben formato, aggiungi sale, grasso (sugna o olio) e un filo d’acqua, e impasta fino a quando gli ingredienti non sono completamente assorbiti. Continua ad aggiungere l’acqua rimanente un po’ alla volta fino ad esaurimento.
Una volta completato l’impasto, lascialo riposare in un contenitore ermetico o coperto con un panno umido per un’ora. Successivamente, mettilo in frigo per 10-16 ore (preferibilmente 16 ore).
Dopo il periodo di riposo in frigo, lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora prima di procedere con la farcitura.
Prepara gli ingredienti per la farcitura tagliando salumi e formaggi a cubetti. La quantità di salumi e formaggi è approssimativa, ma cerca di avvicinarla quanto più possibile a quella della farina.
Aggiungi l’uovo sodo alla farcitura e mescola bene.
Inizia a farcire l’impasto unendo gradualmente i salumi al panetto e impastando fino a quando i salumi non si distribuiscono uniformemente. Continua fino a incorporare tutti gli ingredienti.
Stendi l’impasto formando una corda.
Prendi uno stampo per ciambella e ungilo con olio o strutto, poi inserisci la corda fino a chiuderla formando un cerchio.
Disponi le uova fresche, a piacere, sull’impasto.
Lascia lievitare nello stampo coperto da un panno per 5-10 ore, a seconda della temperatura ambiente. Se la temperatura è intorno ai 20°C, sono sufficienti 10-12 ore; se è di circa 25°C, bastano 5 ore.
Una volta completata la lievitazione, preriscalda il forno a 180°C in modalità ventilata e inforna il casatiello per 10 minuti. Poi abbassa la temperatura a 170°C in modalità statica e cuoci per 40 minuti, quindi passa gli ultimi 10 minuti con il grill attivato per dorare la parte superiore. Se hai un termometro per alimenti, la temperatura interna ottimale del casatiello dovrebbe essere tra i 94°C e i 96°C (preferibilmente 95°C).
Una volta cotto, sforna il casatiello dallo stampo e lascialo raffreddare capovolto per almeno 2 ore.
Girare il casatiello e servirlo subito, o conservarlo in modo che non entri troppa aria.
